Fine settembre 2026: in terza, indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, Scienza e cultura dell’alimentazione riparte da dove il biennio l’aveva lasciata — i principi nutritivi, di cui ho parlato in Principi nutritivi in prima all’alberghiero — per aprire il triennio con la bioenergetica: quanta energia consuma il corpo e come si calcola. La prima verifica cade fra quattro e sette settimane, quindi tra metà ottobre e metà novembre, e in questo argomento la parte che decide il voto sono i calcoli con le formule, non le definizioni.
Lo stesso identico calcolo del metabolismo basale lo trovi, con nomi diversi, anche in Scienze motorie e al liceo delle scienze applicate a indirizzo biologico: se sei arrivato qui da un altro percorso, il metodo sotto vale comunque, cambia solo il contesto in cui te lo chiedono.
Questo blocco di bioenergetica è anche il primo del triennio in cui la materia smette di essere solo “sapere cosa contiene un alimento” e diventa “fare i conti con quei numeri”. È un cambio di passo che spiazza chi arriva da un biennio più descrittivo: qui le formule contano quanto le definizioni, e un conto sbagliato pesa in verifica come una definizione sbagliata, se non di più.
Da cosa è fatto il dispendio energetico
Prima di calcolare qualunque cosa, bisogna sapere cosa si sta sommando. Il dispendio energetico totale di una persona in un giorno si scompone in tre pezzi:
- Metabolismo basale (MB): l’energia che il corpo consuma a riposo assoluto, sveglio ma immobile, solo per tenere in funzione gli organi vitali — cuore, respirazione, temperatura corporea. È la fetta più grande, di solito 60-70% del totale.
- Termogenesi indotta dalla dieta (TID): l’energia spesa per digerire, assorbire e metabolizzare il cibo stesso. Si stima intorno al 10% del fabbisogno totale — una quota piccola ma che il libro di testo spesso chiede di sapere a memoria.
- Attività fisica: l’energia spesa per muoversi, dal camminare fino allo sport. È la componente più variabile da persona a persona.
Il fabbisogno energetico totale (FET) è la somma di questi tre, ma nel calcolo scolastico non si sommano quasi mai separatamente: si stima il metabolismo basale e lo si moltiplica per un coefficiente che tiene conto sia della TID sia dell’attività fisica insieme. È il LAF, e ci arrivo tra un momento.
Come si stima il metabolismo basale
Ci sono due formule che circolano nei libri di testo, e conviene sapere entrambe perché non tutti i professori usano la stessa.
Stima semplificata (rapida, usata come prima approssimazione): si considera un consumo di circa 1 kcal per kg di peso corporeo per ora nell’uomo, e circa 0,9 kcal per kg per ora nella donna. Per un metabolismo basale giornaliero si moltiplica per 24 ore:
È una stima scolastica, comoda per un calcolo veloce, ma poco precisa perché ignora altezza ed età: due persone con lo stesso peso ma altezze molto diverse — una tozza, una longilinea — hanno in realtà metabolismi basali diversi, cosa che questa formula non riesce a distinguere.
Equazione di Harris-Benedict (quella “ufficiale”, più precisa): usa peso, altezza ed età insieme, con coefficienti diversi per uomo e donna. Occhio alle unità: peso in kg, altezza in centimetri, età in anni.
Il risultato è in kcal al giorno. Nota che l’età ha coefficiente negativo in entrambe: a parità di peso e altezza, il metabolismo basale scende con l’età, perché la massa magra tende a diminuire.
Dal metabolismo basale al fabbisogno energetico totale: il LAF
Il metabolismo basale da solo non basta: una persona sedentaria e un’atleta con lo stesso peso e la stessa altezza hanno lo stesso MB ma fabbisogni energetici molto diversi. Il fabbisogno energetico totale si ottiene moltiplicando il metabolismo basale per il LAF, il livello di attività fisica:
I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) indicano valori indicativi di LAF che si aggirano intorno a:
- ≈ 1,45 per uno stile di vita sedentario;
- ≈ 1,6 per un’attività moderata;
- ≈ 1,75 per uno stile di vita attivo.
Qui vale un avviso importante: il tuo libro di testo può riportare una tabella di LAF leggermente diversa da questa, con più fasce o valori un po’ spostati — è normale, dipende dall’edizione e dalla fonte. In verifica usa sempre i valori della tabella che ti ha dato il tuo insegnante, non quelli di un altro libro.
Il motivo per cui il LAF esiste come singolo coefficiente, invece di sommare separatamente termogenesi indotta dalla dieta e attività fisica, è pratico: a scuola non si chiede di stimare con precisione quante kcal spende una persona a correre o a stare seduta a lezione, ma di collocarla in una fascia di stile di vita. È una semplificazione dichiarata, non un’imprecisione da correggere.
L’Indice di Massa Corporea (IMC)
L’IMC (o BMI, Body Mass Index) è un indicatore separato dal fabbisogno energetico, ma viene quasi sempre chiesto insieme perché serve a valutare se il peso di una persona è adeguato alla sua altezza:
Attenzione all’unità di misura: qui l’altezza va in metri, non in centimetri come in Harris-Benedict — è l’errore più frequente in assoluto, ne parlo subito sotto. Le fasce OMS di riferimento sono:
| IMC | Interpretazione |
|---|---|
| sotto 18,5 | sottopeso |
| 18,5 – 25 | normopeso |
| 25 – 30 | sovrappeso |
| sopra 30 | obesità |
L’altezza è al quadrato, non semplicemente moltiplicata, perché l’IMC vuole approssimare quanto peso “corrisponde” a una data statura: senza il quadrato, due persone della stessa corporatura ma di altezza diversa risulterebbero con indici troppo lontani fra loro, mentre elevando al quadrato il rapporto si stabilizza meglio su un ampio intervallo di stature. Non serve dimostrarlo in verifica, ma sapere che non è un quadrato “a caso” aiuta a ricordare la formula.
La ripartizione dei nutrienti in kcal
L’ultimo pezzo del programma collega il fabbisogno energetico a quanto si dovrebbe mangiare di ciascun principio nutritivo. Le percentuali raccomandate sulle kcal totali giornaliere sono:
- carboidrati: 45-60%;
- lipidi: 20-35%;
- proteine: circa 15%.
Per convertire le kcal assegnate a ciascun nutriente in grammi, serve sapere quante kcal fornisce un grammo di ciascuno:
- carboidrati: 4 kcal/g
- proteine: 4 kcal/g
- lipidi: 9 kcal/g
L’errore tipico
Due errori tornano sempre nelle verifiche corrette, e vengono entrambi dalla confusione fra le formule:
- Usare l’altezza nell’unità sbagliata. In Harris-Benedict l’altezza va in centimetri, nell’IMC va in metri. Chi calcola prima l’MB e poi l’IMC di getto, senza fermarsi a controllare l’unità, spesso lascia l’altezza in centimetri anche nell’IMC — il risultato viene assurdamente piccolo (un numero vicino a zero) e dovrebbe far scattare un campanello d’allarme.
- Applicare il LAF due volte. Capita quando ci si confonde fra “ho già usato la formula semplificata che tiene conto di un’attività leggera” e poi si moltiplica di nuovo per il LAF: il fabbisogno finale risulta gonfiato. Il LAF si applica una sola volta, sempre e solo al metabolismo basale.
Tre esercizi svolti
Esercizio 1 — MB e fabbisogno di un ragazzo di 17 anni. Marco ha 17 anni, pesa 68 kg ed è alto 176 cm. Fa sport tre volte a settimana (attività moderata, LAF ≈ 1,6). Calcola il suo metabolismo basale con Harris-Benedict e il suo fabbisogno energetico totale.
Calcolo termine per termine: ; ; .
Fabbisogno energetico totale:
Confronto con la formula semplificata: kcal/giorno, circa 135 kcal in meno rispetto a Harris-Benedict. La differenza è normale — la stima semplificata ignora l’altezza, e Marco è più alto della media per la sua età — e mostra bene perché in un calcolo importante conviene usare Harris-Benedict, tenendo la formula semplificata solo come controllo di grandezza (“il risultato ha senso?”).
Esercizio 2 — IMC e interpretazione. Una ragazza pesa 58 kg ed è alta 1,64 m. Calcola il suo IMC e interpreta il risultato.
21,56 è compreso tra 18,5 e 25: la ragazza è in normopeso.
Esercizio 3 — da kcal a grammi di ogni nutriente. Un fabbisogno di 2400 kcal al giorno va ripartito così: 50% carboidrati, 30% lipidi, 20% proteine. Quanti grammi di ciascun nutriente corrispondono?
Kcal per nutriente: carboidrati kcal; lipidi kcal; proteine kcal.
Conversione in grammi:
Controllo di coerenza: g di nutrienti totali, e kcal, che torna con il dato di partenza.
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